Questa ricetta è un piatto tipicamente invernale che si prepara in genere per le festività natalizie. Una delle classiche specialità che trovano posto sulla tavola il 25 dicembre.
Ingredienti per 4 persone
Per il ripieno del cappone
20 g burro
g scalogno pulito e tagliato a cubetti
10 g aglio pelato e tagliato a cubetti
300 g pane casereccio ammollato nel latte
100 g parmigiano 16-18 mesi di stagionatura grattugiato
50 g guanciale e pancetta tagliata a cubetti
2 uova intere
1 g salvia
1 g rosmarino
5 g prezzemolo tritato grossolano
noce moscata grattugiata
sale e pepe
Per il cappone
1 cappone (2 kg)
100 g scalogno pulito
100 g carote pelate
100 g sedano verde
5 g aglio pelato
500 g vino bianco
ossa del cappone disossato
brodo vegetale q.b.
Preparazione del cappone disossato ripieno della tradizione
Per il ripieno del cappone
Pelare l’aglio e lo scalogno, tagliarli a cubetti con il guanciale, versarli in casseruola e farli appassire con il burro. Aggiungere il pane ammollato nel latte, strizzato e tagliato a pezzetti. Togliere dal fuoco e aggiungere il parmigiano grattugiato, la salvia,rosmarino e prezzemolo tritati, le uova, il sale, il pepe e la noce moscata; amalgamare.
Per il cappone
Eliminare la testa e le zampe del cappone e bruciacchiarlo alla fiamma per eliminare i residui delle piume. Disossarlo, facendo attenzione a mantenerlo il più intero possibile; eliminare l’osso centrale dello sterno. Lavare il cappone e asciugarlo; stenderlo su un ripiano, farcirlo con il ripieno e legarlo con uno spago, aiutandosi con un ago da cucina. Adagiare il cappone in una teglia alta da forno; aggiungere lo scalogno, le carote e il sedano, tagliati a cubetti, lo spicchi d’aglio pelato e le ossa di cappone tagliate a pezzetti. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 1 ora e 30 minuti, tenendo sempre bagnato con il vino bianco e brodo vegetale. Togliere il cappone dal forno e poi dalla casseruola; mettere la casseruola sul fornello e far ridurre il fondo di cottura e, se necessario, bagnare con un bicchiere di vino bianco. Filtrare il fondo di cottura al passino fine ed emulsionarlo.
Variazioni: il cappone può essere disossato completamente e bollito oppure disossato a sacco, farcito e poi cucito con uno spago. Il ripieno varia da regione in regione: c’è chi mette le castagne, le prugne secche, il fegato d’oca fresco. La ricetta più semplice è farcirlo con pane, aglio, prezzemolo, parmigiano, uova, noce moscata, sale e pepe.
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