In Italia ogni paese ha la sua versione di una stessa ricetta: in questo caso, a Mantova rinforzano il ripieno dei ravioli di zucca con gli amaretti sbriciolati, mentre per esempio in Emilia Romagna, a Ferrara, lo preferiscono senza il crumble di questi biscotti.
La ricetta della versione originale mantovana, con amaretti
Ravioli di zucca: la ricetta
Ingredienti
Per la pasta fresca
200 g di farina di grano tenero 00
2 uova intere grandi
sale qb
Per il ripieno
300 g di zucca pesata con buccia (mantovana o Delica)
4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
80 g di amaretti sbriciolati
2-3 cucchiaini di uovo sbattuto
1 pezzetto di mostarda mantovana a base di mele o pere, leggermente piccante
noce moscata qb
sale qb
Per il condimento
2-3 noci di burro
salvia qb
sale qb
noce moscata qb
pepe qb
Procedimento
1. Per prima cosa, mondate la zucca della parte interiore (tenete da parte i semi e non buttateli: scoprite qui perché), tenete la buccia, tagliatela a fette e disponetela su una teglia foderata di carta da forno. Poi, fatela cuocere in forno a 180°C per circa mezz’ora.
2. Ora, procediamo con la pasta: prendete una spianatoia, ponete al centro un “vulcano” di farina, nel cui cratere verserete le uova e il sale. Ora con una forchetta, sbattete le uova, incorporando pian piano la farina e il sale. Incorporando sempre di più la farina, si formerà l’impasto, dapprima cremoso, poi sempre più denso. Con un raschietto, aiutatevi per incorporare tutta la farina e l’impasto attaccatosi sul fondo.
3. Ora impastate con le mani, fino a ottenere una palla liscia e compatta, che avvolgerete in una pellicola e lascerete a riposo per mezz’ora abbondante, mentre cuoce la zucca in forno.
4. Ora tritate finemente la mostarda. Controllate la zucca: se morbida, prelevatela dal forno e fatela raffreddare. Ora, con l’aiuto di uno schiacciapatate, riducetela in purea, cui aggiungerete il crumble di amaretti (ottenuto con un matterello o un mixer), il parmigiano grattugiato, il trito di mostarda, la noce moscata e il sale. Mescolate bene, aggiungendo a filo l’uovo sbattuto. Pronto il ripieno, mettetelo a riposare da parte per almeno un quarto d’ora.
5. Ora è il momento di stendere la sfoglia: utilizzate un matterello o una macchina per la pasta. Ottenete un rettangolo lungo e sottile, che dividerete in due strisce: su una di queste, ponete una noce di ripieno, a distanza di circa 5 cm l’una dall’altra.
6. Ora, pennellate i contorni della pasta con una goccia di acqua, sigillate il ripieno con la seconda sfoglia, e fate aderire bene i contorni, per chiudere il fagotto. Poi intagliate i ravioli con un coppapasta di diametro di circa 6-7 cm. Spolverate di farina e lasciate a riposare per circa 10 minuti.
7. Per cuocerli, fate bollire abbondante acqua salata e tuffateli: son pronti quando salgono a galla! Scolateli e serviteli, conditi ripassandoli in padella con burro, salvia, sale, pepe e un pizzico di noce moscata.
Ma nella ricetta tradizionale, andrebbe conservato in frigo per almeno 12 ore, cosicché gli ingredienti si amalgamino in modo ottimale.
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