Ingredienti per 4 persone
Coregone
• 6 coregoni freschissimi da circa 300/350 g l’uno
• 1 rametto di timo
• Q.b. olio extravergine di oliva
Asparagi
• 1 kg asparagi verdi
• Q.b. sale
• Q.b. pepe
• Q.b. olio
Salsa Bolzanina
• 4 uova sode
• 25 g aceto bianco
• 30 g senape
• 120 g olio di semi
• Q.b. sale
• Q.b. pepe
• Q.b. erba cipollina fresca
Preparazione del Coregone, asparagi e salsa bolzanina
Squamare i coregoni, pulirli e sfilettarli, per ottenere dodici filetti. Rimuovere la pelle a sei filetti. Disporre i filetti uno sopra l’altro, facendo combaciare bene le due parti (quella con la pelle e quella senza). Inserirli all’interno di un sacchetto sottovuoto, con un filo d’olio e un piccolo rametto di timo, facendo attenzione che i due filetti non si muovano e restino sovrapposti uno sull’altro. Chiudere bene. Cuocere a 65°C per circa 10 minuti sottovuoto.
Lavare e mondare gli asparagi. Sbollentarli in acqua bollente salata per 5 minuti. Scolarli e condirli a piacere con sale, pepe e olio.
In un contenitore alto, mettere le uova sode tagliate a pezzi, l’aceto e la senape. Con un mixer a immersione, frullare aggiungendo l’olio a filo poco alla volta, per ottenere un’emulsione. Regolare di sale e pepe. Aggiungere l’erba cipollina tagliata fine.
Quando il coregone è cotto, aprire il sacchetto su una placca forata e tamponarlo leggermente. Abbrustolire il coregone dalla parte della pelle con un cannello da cucina. Adagiare gli asparagi leggermente conditi con olio, sale e pepe alla base del piatto. Aggiungere due filetti di coregone (uno con la pelle e uno senza).
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